醬油是以黃豆等為原材料，加工而成的一種調味品，在我們的日常生活中使用的非常的廣泛。醬油色澤是其重要的外觀屬性，是判斷醬油品質的一項重要指標。為了對醬油色澤進行測量與分析，保證其顏色品質，就可以使用臺式分光測色儀。本文介紹了臺式分光測色儀在醬油色澤測量與分析中的應用。

醬油色澤的重要性：

醬油作為我們日常生活中的一種調味品，在我們日常生活中有著十分重要的地位。隨著近年來人民生活水平的不斷提高和市場經濟的逐步發展，對醬油的風昧品質提出了更高的要求。但由于受飲食習慣和專業知識所限，在醬油的色、香、味、體中，人們往往把色澤放在首位。在選購醬油時，消費者總是要求炒菜上色效果好，紅亮、有光澤、不發烏，而目前大多數普通醬油色澤黑褐、發烏，無光澤，紅色指數低，烹調菜肴呈烏黑色。

醬油的色澤主要取決于醬油的濃度（或粘度），另一個是醬油的紅色指數。如果醬油濃度低，醬油的紅色指數再高，由于醬油的肉質薄，粘度差，色澤很難上菜，只能進人湯中；反之，醬油的紅色指數低或色澤不紅，雖然醬油濃度高，也只會產生炒菜時發黑的現象；所以醬油濃度和紅色指數是相輔相成的。一般來說，濃度越高，炒菜越易上色；紅色指數越高，炒菜時越不易于發黑。

由于醬油的色澤是消費者選擇產品的一個非常重要的因素，為了準確的量化醬油的色澤，從原材料、生產工藝上進行調整，就可以是用專業的顏色量化儀器。

臺式分光測色儀在醬油色澤測量與分析中的應用：

目前醬油顏色的監控檢查手段無統一的標準，評價醬油色度好壞主要有如下的方法：一是檢測色澤，它是表示醬油顏色深淺的指標，色澤的深淺用色率強度（EBC）來表示。EBC意義在于，當610nm處吸光度為0.076時，設定為20000EBC單位，光吸收值（A）越大，色澤越深；二是檢測色調，它是表示醬油顏色中含主要顏色強弱的指標，可用紅色指數和黃色指數來表示。指數越大，紅色和黃色色調越深。三是國家標準中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中，加水至刻度振搖觀察，符合其感官色澤特性，描述其色澤時用“偏紅”或“不發烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國內生產企業一般對醬油進行直接感官，即把標準樣和測試樣醬油分別倒入白色瓷碟中，在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別，若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調五花肉進行顏色識別。此外，還有利用醬油比色板進行醬油色號的測定方法。但以上的醬油顏色監控在不同程度上均有一定的局限性，醬油顏色質量的準確檢測難以得到保證。因此，為了更加客觀且準確的量化醬油的顏色數據，就可以使用分光測色儀。

分光測色儀作為顏色測量的專業儀器，它利用儀器內部的標準光源照明被測物體，在整個可見光波長范圍內進行一次積分測量，得到透射或反射物體色的L，a，b值。在表色系統CIELAB中，L*表示明度，稱為明度指數，L*=100表示白色，L*=0表示黑色，中間有100個等級，代表不同的灰度。其值越大說明醬油色澤的亮度越好，黑色程度越輕。a*為彩度，+a*代表紅色，-a*代表綠色；b*為色相，+b*代表黃色，-b*代表藍色；通過數據轉換得：彩度C*=（a*2+b*2）1/2；色相角h=tan（b*/a*），a*，b*，c*絕對值越大，色彩越飽和，越純正。分光光度法檢測醬油色澤相比目視法將感性指標轉化為理性指標，具有更準確、穩定的特征，可應用于分析檢測，更精準反饋色度指標的波動。另外，分光測色儀可以準確的描述細微的顏色差異，以數字的形式表現出來。這些顏色數字的描述，允許醬油生產商為可接受的色澤標準標準建立精確的容差范圍，進而保證醬油顏色品質的一致性。

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