發(fā)酵面是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N面食，是以小麥粉、蕎麥粉等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的面食制品。色澤是發(fā)酵面重要的外觀屬性，是評價產(chǎn)品質量的一項重要指標。本文介紹了便攜式色差儀在發(fā)酵面色澤檢測中的應用。

發(fā)酵面色澤檢測重要性：

發(fā)酵面食主要以小麥粉、蕎麥粉等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的面食制品。發(fā)酵面食在我國經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展，具有深刻的文化底蘊。現(xiàn)代食品加工技術飛速發(fā)展，促使我國發(fā)酵面食逐步走向科技化。得益于自然發(fā)酵的發(fā)現(xiàn)，使面食得到了快速發(fā)展，經(jīng)自然發(fā)酵的面食深受人們的喜愛，發(fā)酵面食具有口感好、風味佳、營養(yǎng)高的優(yōu)點，已成為我國面食制品中的獨立新面食品種。

發(fā)酵是面食發(fā)酵制作中不可缺少的步驟，面食發(fā)酵主要有老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵與膨松劑發(fā)酵3大類。其最終目的都是利用發(fā)酵劑在面團制作中產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，不同的發(fā)酵方法所使用的原料不同，對發(fā)酵面食營養(yǎng)與品質的影響存在一定的差異。實際生產(chǎn)中，如不能合理控制影響酵母發(fā)酵的因素，則會影響制品的色澤、口感與組織結構。為了準確的測定發(fā)酵面的顏色，對其發(fā)酵工藝的調(diào)整提供可參考的數(shù)字標準，就可以使用顏色測量儀器。

便攜式色差儀在發(fā)酵面色澤檢測中的應用：

一直以來，對于發(fā)酵面色澤的檢測大都采用目測法，目測法對于顏色差異大的樣品有效，但對于顏色區(qū)別不大的樣品，則無法準確區(qū)別。目測法易受觀察者的主觀限制，帶有相當?shù)闹饔^性；另外光源、背景差異以及觀察角度的不同都有可能影響感官對顏色的評定，故而目測法的使用受到限制。因此，為了克服目測法的缺點，使檢測結果比較客觀，并且能夠區(qū)分樣品間測細微差異，就可以使用色差儀。

色差儀作為顏色量化的精密儀器，其在測量顏色時，采用CIE（國際照明委員會）表色系統(tǒng)，由一組濾色片和光電池組合而成，可在儀器上直接讀得測量樣品色的三刺激值X、Y、Z或由其計算而得的L*、a*、b*值，其中，X代表紅原色，Y代表綠原色，Z代表藍原色；L*a*b*色空間是目前最流行的用于測量物體顏色的色空間，在該空間中，L*為明度，+L*為白色方向，-L*為黑色方向，a*、b*為色度坐標，其中+a*為紅色方向，-a*為綠色方向，+b*為黃色方向，-b*為藍色方向，中心為無色。當a*為正值時，a*越靠近圓周，它表示的顏色就越紅，當a*值為負值時，越靠外，它表示的顏色越綠，而b*值表示表示的是從黃色到藍色，當b*值為正值時，它越大，就表示顏色越黃，當b*值為負值時，它的絕對值越大，表示顏色越藍。

在比對標準試樣和樣品時，只需測量出標準試樣L*a*b*值和樣品L*a*b*值，再分別計算出標準試樣和樣品Lab的差值和樣品與標準品之間的空間距離△E*的結果即可評估出樣品和標準試樣之間的差異。若CIE△E*=0表示樣品和標準品完全一樣，沒有任何差異。當CIE△E*值越大說明標準試樣與樣品之間的差異越大。

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