原料肉是許多肉質(zhì)品的原材料，其品質(zhì)的好壞直接關(guān)系到成品的質(zhì)量。而顏色是原料肉的重要外觀指標(biāo)，其與肉品的新鮮度之間存在一定的關(guān)系。顏色越鮮紅，肉品就越新鮮，反之，就不新鮮。為了準(zhǔn)確的測(cè)定原料肉的顏色，評(píng)價(jià)其新鮮度，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀在原料肉顏色檢測(cè)及新鮮度評(píng)價(jià)中的應(yīng)用。

原料肉顏色與新鮮度的關(guān)系：

目前，原料肉新鮮度檢測(cè)主要從感官性狀、腐敗分解產(chǎn)物以及細(xì)菌的污染程度等方面進(jìn)行。感官鑒定雖然簡(jiǎn)便易行，但由于感覺器官的極限性和人的主觀性限制，對(duì)于肉的變質(zhì)初期和微生物的分解作用難以得出正確結(jié)論，尚需實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)補(bǔ)充。常用的理化檢驗(yàn)中pH值的測(cè)定、電導(dǎo)值的測(cè)定等均受到諸如品種、采取樣品部位、家畜宰前狀況等因素影響，難以反映出肉品新鮮度變化的真實(shí)情況，總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定是目前肉食品新鮮度檢測(cè)中最重要的理化指標(biāo)，但檢測(cè)時(shí)不但操作復(fù)雜，而且蒸餾時(shí)間長(zhǎng)短、蒸汽通入量的大小、反應(yīng)的強(qiáng)弱、反映終點(diǎn)的判定均對(duì)測(cè)定值有較大的影響，而且這些因素控制較難。隨著光電儀器的不斷發(fā)展，通過色差儀檢測(cè)新鮮肉的顏色，通過色差儀量化的顏色數(shù)值，然后就可以判斷肉的新鮮程度，這種檢測(cè)方法速度快、操作簡(jiǎn)便、條件容易控制。

色差儀檢測(cè)原料肉的顏色評(píng)價(jià)其新鮮度：

評(píng)價(jià)原料肉的傳統(tǒng)方法主要有目測(cè)法，采用目測(cè)法對(duì)原料肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，這種方法在進(jìn)行粗略比較時(shí)較為實(shí)用，但不能給出具體數(shù)值來佐證自己的判斷，而且易受到評(píng)價(jià)者主觀印象的影響。因而就需要一種快速、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)原料肉的方法，色差儀無疑是最好的選擇。色差儀作為光電儀器，其在測(cè)量顏色時(shí)采用的是國(guó)際上通用的CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)，CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)可由CIEXYZ轉(zhuǎn)換得到，它是把顏色用所含紅、綠、黃、藍(lán)的程度來度量的。視網(wǎng)膜錐體細(xì)胞有三種不同響應(yīng)的視覺神經(jīng)，分別對(duì)紅綠、藍(lán)黃、黑白起作用，顏色感覺是由各個(gè)視覺神經(jīng)的破壞和會(huì)恢復(fù)而產(chǎn)生。每發(fā)生一次恢復(fù)和破壞，就發(fā)生一次脈沖信號(hào)給大腦，于是得到一種色感。根據(jù)這一色覺說，將紅度（正向）和綠度（負(fù)向）同置于一根橫軸（a*軸）上，而將黃度（正向）和藍(lán)度（負(fù)向）同置于縱軸（b*軸）上，垂直與a*b*平面的第三根軸為明度L*，這就是L*a*b*表色空間。在該顏色空間中L*為米制明度；a*、b*為米制色品。這樣，（L1*，a1*，b1*）和（L2*，a2*，b2*）兩個(gè)顏色的明度差為：ΔL*=L2*-L1*，色品差為：Δa*=a2*-a1*和△b*=b2*-b1*，總體色差可用空間的幾何距離表示：ΔE=[（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2]1/2。當(dāng)△L*＞0時(shí)，說明樣品色比標(biāo)準(zhǔn)色淺，明度高，反之則低。當(dāng)△a*＞0時(shí)，說明樣品比標(biāo)準(zhǔn)色偏紅，反之則偏綠。當(dāng)△b*＞0時(shí)，說明樣品比標(biāo)準(zhǔn)色偏黃，反之則偏藍(lán)。

在使用色差儀對(duì)原料肉顏色進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要先對(duì)儀器進(jìn)行黑白版校正，測(cè)量時(shí)將原料肉平放，取點(diǎn)時(shí)選取平整的表面，每個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定的色度學(xué)指標(biāo)主要包括L*值（明度值）、a*值（紅綠色度值，正值代表紅色度，負(fù)值代表綠色度）、b*值（黃藍(lán)色度值，正值代表黃色度，負(fù)值代表藍(lán)色度）、c*値（飽和度）、h*值（色調(diào)角）和△E值（總色差值）。通過色差儀測(cè)定的這些顏色參數(shù)，就可以對(duì)原料肉顏色進(jìn)行評(píng)定，然后通過顏色信息對(duì)其新鮮度作出評(píng)定。

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